Če želimo optimalno določiti čas trgatve, je treba spremljati dozorevanje grozdja. V ta namen mesec pred trgatvijo v vinogradu vzamemo vzorce stotih jagod, ki smo jih naključno izbrali in jih nato stisnemo in določimo razmerje sladkorjev in kislin, ki je odločilno za določanje zrelosti grozdja. Čas trgatve pa je vsako leto zakonsko določen in je odvisen od vremenskih razmer in od cilja pridelave vina. V vsaki vinorodni deželi pa imamo sorte razdeljene glede na čas zorenja. V vinorodni deželi Primorska spadajo med zgodnje sorte sivi in beli pinot, chardonnay in sauvignon; med srednje pozne sorte rebula, malvazija, zelen, laški rizling, pinela in merlot; med pozne sorte pa barbera in cabernet sauvignon.

Ločimo tri načine trgatve, ki so: predtrgatev ali podobiranje, glavna trgatev in pozna trgatev. Predtrgatev opravimo v primeru, ko je grozdje prizadeto zaradi različnih bolezni, škodljivcev ali naravnih nesreč (toča, suša). S tem rešimo del pridelka in preprečimo nadaljnje širjenje bolezni. Glavna ali splošna trgatev pomeni trgatev določene sorte v celoti ali pa določene parcele. Ta se izvede v polni zrelosti grozdja, vendar je treba sortirati grozdje glede na kakovost. Pri pozni trgatvi nabiramo grozdje za vrhunska vina posebnih kakovosti (pozna trgatev, jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni izbor). Vendar pa ta način trgatve v vinorodni deželi Primorska skoraj ne pride v upoštev zaradi neugodnih vremenskih razmer.

Pri nas je večina trgatve izvedena ročno, kar zahteva veliko število delavcev, kar vinogradniki rešujejo na zelo različne načine. Še več težav je v slabem vremenu, saj vemo, da poteka trgatev kakovostnega grozdja izključno v suhem in lepem vremenu. Rosa in predvsem dež lahko namreč močno razredčita grozdni sok, kar prispeva k slabši kakovosti vina. Grozdje torej odrežemo s primernimi škarjami in ga zbiramo v posode, ki so večinoma plastične. Če je grozdje močno poškodovano, je prav, da opravimo sortiranje grozdja. Ko napolnimo posode, mora grozdje po najkrajši poti so stiskalnice, kjer se ga čim prej stisne v mošt.

Pri spravilu grozdja pa moramo najprej upoštevati, da je čas od trgatve do stiskanja čim krajši. Grozdje mora priti do stiskalnice s celimi in nepoškodovanimi jagodami, velja pa upoštevati tudi pravilo, da potržemo le toliko grozdja kot ga lahko nato v primernem času tudi stisnemo. Trgatev pa naj bi potekala, kot sem že omenila, v suhem vremenu. Pri spravilu grozdja iz vinograda do stiskalnice uporabljamo več načinov, kot so brente, gajbe, manjše plastične posode (vedra), kadi, nosilna korita na traktorju ali prikolice s cerado. Najbolj priporočljivo je spravilo v gajbah, manjših posodah ali brentah, ker gre za manjšo maso grozdja, ki se pri prenosu tako ne stlači tako kot na primer na prikolici. Tudi tu je potrebno posebno skrb nameniti čistoči, saj se lahko v ostankih mošta razvijejo drobnoživke, ki nam lahko kasneje povzročajo težave in nečistosti v vinu.

Način prevzemanja grozdja v stiskalnici je zelo različen, v veliki meri pa je odvisen od velikosti kleti in količine grozdja. Zasebni pridelovalci imajo največkrat kar ročni prevzem. V korito pecljalnika ali drozgalnika stresejo grozdje iz posode, v stiskalnico pa vsipajo celo grozdje ročno iz prevoznih posod ali iz prikolice. Večje kleti imajo to urejeno s kipanjem v prevzemno korito, tehtanje in kontrola kakovosti pa sta marsikje vodena računalniško.

Omenjen vrstni red, ko grozdje stisnemo takoj, ko pride iz pecljalnika oziroma drozgalnika, velja le za belo grozdje. Pri rdečem pa je vmesna faza še maceracija, ko drozgo segrejemo, da pospešimo vrenje, ki povzroči, da se iz jagodne kožice izloči barva, ki značilno obarva rdeča vina. Pri pridelavi vin rosé fazo maceracije izpustimo in grozdje takoj stisnemo, da dobimo čim manj trpek mošt.

Primeren izplen mošta iz grozdja se giblje med 70 in 75 %, odvisen pa je od sorte in letnika. Pri moštu nato zmerimo vse parametre, da lahko na osnovi dobljenih podatkov pravilno vodimo tehnološke postopke ter izvedemo ustrezne popravke mošta. In kaj sploh vsebuje mošt? Največ, kar 75-85 % je vode, ostalo pa so sladkorji, kisline, mineralne in dušikove snovi, polisaharidi ter nekatere druge snovi.

Ker pa se nahajajo v moštu tudi številni trdni delci, ki so ostali po stiskanju, in mikrobe, je treba mošt zbistriti. Najprej je treba k moštu spustiti zrak, kar je v preteklosti veljalo za nesprejemljivo. Tako namreč oksidirajo fenoli v moštu, ki polimerizirajo in se zato usedejo na dno posode. Ob zdravem pridelku žveplanje pred alkoholno fermentacijo ni potrebno. Za učinkovito čiščenje je treba moštu dodati želatino, silicijev gel in pektolitične encime ter mošt ohladiti na približno 5-10 ºC, da ne začne fermentirati. V 24 urah se nato nečistoče usedejo na dno posode in dobimo bister mošt, ki ga odtočimo v drugo posodo. Tak mošt je pripravljen na nadaljnje postopke in najprej na alkoholno fermentacijo, ko se spremeni v žlahtno kapljico.

Tamara Ambrožič
Vir: Latnik, oktober 2006